Cet article n’est pas de saison. Il aurait dû paraître au mois d’aout, à l’heure où se précise la maturation du raisin.

Après la maturité industrielle (celle des kilo-degré), la maturité technologique (celle de l’indice de maturité avec le rapport sucres/acides), on (re)parle, depuis quelques années maintenant, de la maturité phénolique (celle de la pellicule pour faire bref, et nécessaire pour l’élaboration de vins haut de gamme).

 

Voici ce que disait, au sujet de la maturité, Olivier de Serres en 1600 :

On vendangera seulement au point de maturité du raisin, quand la pellicule se sera « rendu mince, subtile et translucide, quand la couleur de leurs grains s’obscurcit, de blanche faisant grise, de rouge violette, de noires encore plus chargées, comme jayet reluisant ; quand les pépins des grains en sortent noirs, nuds, et vuides de substance glutineuse, aucun ne s’y attachant ». Le brunissement du pédoncule est bon signe ; il vaut mieux que la rafle ait évacué ses humeurs …

Selon Geneviève Gavignaud – Fontaine et Gilbert Larguier – Le vin en Languedoc et en Roussillon, Editions Trabucaire, 2007

 

 

… quelques années auparavant, Rabelais, contemporain d’O. de Serres, disait :

” Le temps mûrit toutes choses ; par le temps toutes choses viennent en évidence ; le temps est père de la vérité. “